9/06/2011
El salvado que se quita a la harina, aunque no se digiera ni se asimile por parte de los seres humanos, constituye un material o residuo que el intestino necesita para su correcto funcionamiento.
A la ausencia de salvado (o fibra) en la alimentación cotidiana, se le atribuyen no solo las afecciones intestinales (desde el estreñimiento, a la colitis y al colon irritable), sino también de otras enfermedades como la arteriosclerosis o la diabetes, difícilmente relacionadas con el funcionamiento del intestino.
Además, el quitar la fibra provoca una disminución del patrimonio mineral y vitamínico de la harina.
También la eliminación del germen es desfavorable en relación con el valor nutritivo de las harinas, porque en el germen se encuentra la totalidad de las vitaminas liposolubles (A y E) y casi la totalidad de los carotenos. Sin embargo, su eliminación es necesaria cuando la harina es destinada a ser conservada, por su fuerte contenido en aceite que haría estropear toda la harina.
6/29/2011
El trigo y sus harinas, son empleados normalmente para fabricar pan, galletas, pastas alimenticias, tartas, pasteles dulces o salados, etc. Sus diferentes variedades se subdividen en trigos "tiernos" y "duros". Los primeros se utilizan, una vez molidos, para la fabricación del pan y de algunos pasteles, así como para uso casero. De los segundos se obtiene la sémola que se emplea fundamentalmente en la industria.
Del residuo de moler el trigo duro, después de la separación de la sémola, se obtiene el semolado, de calidad inferior. La composición de la harina de trigo en su estado natural es bastante rica: sin embargo, la costumbre de tener a disposición productos más purificados ha hecho que la harina blanca, que hoy es la que más se usa sea también una harina muy pobre.
Este proceso lleva por nombre cernido; se defina como "tasa de cernido" al porentaje de harina o de sémola que se extrae del trigo molido, cuando la harina o la sémola son separadas del salvado y del germen.
Según el grado de cernido la harina se divide en:
- harina 00: prácticamente sin salvado y sin germen.
- harina 0: que contiene un porcentaje mínimo de salvado.
- harina 1: que contiene el 20% de salvado.
- harina 2: que contiene el 30% de salvado.
- harina integral: no separada del salvado y del germen, o sólo con salvado eliminando el germen.
5/08/2010
En otros tiempos se usaban sobre todo para cubrir el sabor y el olor de carnes de caza ya no totalmente frescas y también para ayudar a su conservación.
Hoy día, las especias y los aromas se utilizan sólo para dar sabor o matices de sabor a las diferentes comidas. Por tanto, son un ingrediente gastronómico sin ningún significado nutricional.
Sin embargo, si se utilizan en cantidades pequeñas, algunos condimentos constituyen una aportación importante: éste es le caso de la guindilla (chiles), por ejemplo, muy rica en vitamina C (181 microgramos en 100g) o del perejil, que es muy rico en hierro, carotenos y vitamina C.
Otros condimentos tienen acciones farmacológicas propias, como por ejemplo el ajo, dotado de acción hipotensora, vermífuga y desinfectante intestinal. El orégano tiene propiedades antimicrobianas.
Finalmente, todos los condimentos y las especias excitan la secreción de los jugos digestivos, mejoran el apetito y favorecen la digestión.
Hoy día, las especias y los aromas se utilizan sólo para dar sabor o matices de sabor a las diferentes comidas. Por tanto, son un ingrediente gastronómico sin ningún significado nutricional.
Sin embargo, si se utilizan en cantidades pequeñas, algunos condimentos constituyen una aportación importante: éste es le caso de la guindilla (chiles), por ejemplo, muy rica en vitamina C (181 microgramos en 100g) o del perejil, que es muy rico en hierro, carotenos y vitamina C.
Otros condimentos tienen acciones farmacológicas propias, como por ejemplo el ajo, dotado de acción hipotensora, vermífuga y desinfectante intestinal. El orégano tiene propiedades antimicrobianas.
Finalmente, todos los condimentos y las especias excitan la secreción de los jugos digestivos, mejoran el apetito y favorecen la digestión.
3/26/2010
En primer lugar hay que tener en cuenta los alimentos de origen vegetal, que son la base de la alimentación humana.
Después los de origen animal, que son su complemento imprescindible.
Luego algunos alimentos derivados de los anteriores, suficientemente típicos como para tener connotaciones propias.
Después están las sustancias ricas en azúcares, y los aromas que, en general, no tienen valor nutritivo, pero que tienen importancia sobre la absorción y la digestión.
Y finalmente las bebidas.
Está claro, que de cada alimento hay que considerar los posibles productos derivados y de conserva y las modificaciones inducidas por los tipos de cocción.
2/05/2010
Los productos derivados de los pescados están compuestos principalmente por el pescado conservado de distintas maneras:
- Salazón: se utiliza para algunos peces: arenques, bacalaos, etc. Provoca los mismos daños que a la carne.
- Ahumado: la perdida de agua provoca una concentración de los principios alimenticios, pero hay una fuerte destrucción vitamínica.
- Secado: utilizado únicamente para el bacalao, provoca en los peces los mismos daños que en la carne.
- Salmuera: corresponde, dentro de ciertos límites, a la salazón y tiene efectos análogos.
- Enlatado: que puede ser realizado con pescados simplemente cocidos (llamados al natural), en aceite o condimentados de distintas maneras (por ejemplo, sardinas en salsa picante). Los principios alimenticios se conservan muy bien, pero las vitaminas disminuyen considerablemente.
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12/26/2009
Las hortalizas son perjudiciales sólo cuando hay una enfermedad en la cual estén contraindicadas. Esto puede darse en 2 únicos casos:
1. Cuando existan afecciones del aparato digestivo que desaconsejen una alimentación rica en celulosa: gastritis, úlcera gástrica, colitis, pancreatitis. Sin embargo, en la mayoría de los casos las verduras cocidas son bien toleradas o se pueden administrar jugos de verduras.
2. Cuando haya que evitar el efecto acidificante de las hortalizas; por ejemplo en casos de cálculos renales de fosfatos u oxalatos (no así si son cálculos de uratos).
En todos los demás casos, las hortalizas son útiles porque muchas de ellas tienen acciones terapéuticas (aunque modestas). Por ejemplo, se sabe que la alcachofa estimula la secreción biliar. Esta propiedad también la tiene el puerro, dotado además de actividad diurética, como los espárragos y el apio.
La lombarda o col morada es un excelente expectorante; los rábanos y la achicoria son depurativos.
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11/07/2009
Una forma de conservar la fruta es mediante secado. Otros modos de conservación son la congelación (si la fruta se mantiene a 0ºC, la pérdida de vitamina C es nula o mínima; si se la mantiene a temperaturas bajas pero superiores a 0ºC la pérdida de vitaminas va desde el 11% al 40%).
La fruta congelada es tratada preventivamente para enriquecerla en azucares, posteriormente, estos azucares quedan en el producto terminado; además, hay una pérdida de vitamina C no debida a la congelación, sino al tratamiento que la antecede.
La fruta congelada es tratada preventivamente para enriquecerla en azucares, posteriormente, estos azucares quedan en el producto terminado; además, hay una pérdida de vitamina C no debida a la congelación, sino al tratamiento que la antecede.
En la práctica, los otros modos de conservación de las frutas dan lugar a productos derivados: fruta enlatada, al natural y en almíbar, en la cual hay una pérdida vitamínica, debido al tratamiento preventivo y al calor.
Mermeladas: contienen los mismos componentes que la fruta de la cual derivan, pero concentrados. Sin embargo las vitaminas han desaparecido; el calcio no varía y el hierro resulta más concentrado. De todos modos, el principio alimenticio más importante es le azúcar.
Jalea: las gelatinas caseras de frutas, se obtienen hirviendo durante mucho tiempo la fruta, filtrando y después volviendo a hervir el líquido (muy azucarado) hasta obtener la gelatina, mediante el enfriamiento. Para aumentar se densidad, se utiliza la peptina de la misma fruta. En cambio, industrialmente es producida por productos no obtenidos a partir de la fruta y, a veces, se le añaden azúcares o colorantes. Prácticamente contiene sólo azúcar.
Frutas escarchadas: en su fabricación la fruta es “fijada”, haciéndole absorber grandes cantidades de azúcar. También en este caso el único principio activo es el azúcar.
Jugos (zumos): contienen gran parte del patrimonio vitamínico y mineral de la fruta de la que proceden. Los jugos embotellados de venta en comercios (incluso los mejores) contienen, en cambio, poquísimas o ninguna vitamina, porque la pasterización necesaria para su conservación y la conservación misma, destruyen la mayoría de ellas.
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