11/07/2009
Una forma de conservar la fruta es mediante secado. Otros modos de conservación son la congelación (si la fruta se mantiene a 0ºC, la pérdida de vitamina C es nula o mínima; si se la mantiene a temperaturas bajas pero superiores a 0ºC la pérdida de vitaminas va desde el 11% al 40%).
La fruta congelada es tratada preventivamente para enriquecerla en azucares, posteriormente, estos azucares quedan en el producto terminado; además, hay una pérdida de vitamina C no debida a la congelación, sino al tratamiento que la antecede.
La fruta congelada es tratada preventivamente para enriquecerla en azucares, posteriormente, estos azucares quedan en el producto terminado; además, hay una pérdida de vitamina C no debida a la congelación, sino al tratamiento que la antecede.
En la práctica, los otros modos de conservación de las frutas dan lugar a productos derivados: fruta enlatada, al natural y en almíbar, en la cual hay una pérdida vitamínica, debido al tratamiento preventivo y al calor.
Mermeladas: contienen los mismos componentes que la fruta de la cual derivan, pero concentrados. Sin embargo las vitaminas han desaparecido; el calcio no varía y el hierro resulta más concentrado. De todos modos, el principio alimenticio más importante es le azúcar.
Jalea: las gelatinas caseras de frutas, se obtienen hirviendo durante mucho tiempo la fruta, filtrando y después volviendo a hervir el líquido (muy azucarado) hasta obtener la gelatina, mediante el enfriamiento. Para aumentar se densidad, se utiliza la peptina de la misma fruta. En cambio, industrialmente es producida por productos no obtenidos a partir de la fruta y, a veces, se le añaden azúcares o colorantes. Prácticamente contiene sólo azúcar.
Frutas escarchadas: en su fabricación la fruta es “fijada”, haciéndole absorber grandes cantidades de azúcar. También en este caso el único principio activo es el azúcar.
Jugos (zumos): contienen gran parte del patrimonio vitamínico y mineral de la fruta de la que proceden. Los jugos embotellados de venta en comercios (incluso los mejores) contienen, en cambio, poquísimas o ninguna vitamina, porque la pasterización necesaria para su conservación y la conservación misma, destruyen la mayoría de ellas.
Artículos relacionados:
