6/29/2011
El trigo y sus harinas, son empleados normalmente para fabricar pan, galletas, pastas alimenticias, tartas, pasteles dulces o salados, etc. Sus diferentes variedades se subdividen en trigos "tiernos" y "duros". Los primeros se utilizan, una vez molidos, para la fabricación del pan y de algunos pasteles, así como para uso casero. De los segundos se obtiene la sémola que se emplea fundamentalmente en la industria.
Del residuo de moler el trigo duro, después de la separación de la sémola, se obtiene el semolado, de calidad inferior. La composición de la harina de trigo en su estado natural es bastante rica: sin embargo, la costumbre de tener a disposición productos más purificados ha hecho que la harina blanca, que hoy es la que más se usa sea también una harina muy pobre.
Este proceso lleva por nombre cernido; se defina como "tasa de cernido" al porentaje de harina o de sémola que se extrae del trigo molido, cuando la harina o la sémola son separadas del salvado y del germen.
Según el grado de cernido la harina se divide en:
- harina 00: prácticamente sin salvado y sin germen.
- harina 0: que contiene un porcentaje mínimo de salvado.
- harina 1: que contiene el 20% de salvado.
- harina 2: que contiene el 30% de salvado.
- harina integral: no separada del salvado y del germen, o sólo con salvado eliminando el germen.
